Пекарят Богдан Богданов опази тайната на дивата мая

Пред „Топлата фурна” на улица „Сава Силов” в Стара Загора няма рекламна табела. Търсещият купувач се ориентира по аромата на току-що изваден от пещта хляб.

Гаранция обаче да си купиш истински домашен самун няма. Защото на практика цялата дневна продукция от 100-120 хляба по 870 грама всеки е предварително разпределена. Редовните клиенти правят заявката си седмица по-рано, чиста случайност е някой да не дойде.

Собственикът, 39-годишният Богдан Богданов, е бивш икономист. С хлебарство започнал да се занимава преди десет години. Първо като хоби, а след това и съвсем професионално. Само че преди това прочел огромно количество специализирана литература и лично се срещнал с хора, които добре помнели как в детството си са яли истински хляб.

От тях Богдан научил рецептата – хлябът се правел само от брашно, вода и сол. Към тази смес се прибавя „дива мая”. Тя е специална и може да бъде уловена само в чиста изворна вода. Тази мая няма нищо общо с използваната масово в производството мая от бирени дрожди.

Богдан Богданов работи с първата уловена мая и до днес, като всеки ден преди замесването на първата партида запазва по лъжичка от „душата на хляба” за следващото тесто.

Брашното купува от малка мелница в старозагорското село Хан Аспарухово, където използват автентичната технология от началото на ХХ век.

Богдан избира брашно, което да е направено от пшеница, с възможно най-добри хлебопекарни качества. И признава, че сегашните фермери предпочитат да сеят сортове за високи добиви, но не и с хранителни качества. Ръжта си набавя от стар земеделец в района на Чирпан. Купува и малки количества брашно от лимец. Той прави това заради настояването на някои от клиентите си. Богдан обаче не е убеден в прехвалените хранителни качества на праисторическото жито. И затова задава въпроса – защо например скандинавците не сеят лимец, а ръж?

При производството задължително пресява брашната. Не само защото такива са изискванията по системата HASEPS, а защото така са го правили някога.

По думите му използването на дивата мая е предпазвало предците ни от множество съвременни болести – като рака и диабета. Тези здравословни проблеми са се появили, когато масово навлезли бирените дрожди.

Богдан лично проверява температурата на всеки един хляб, преди да го извади от пещта – тя трябва да е 95 градуса по Целзий, нищо че държавният стандарт изисква тя да е 85 градуса.

Майсторът избягва да коментира темата за признаването му като „жива ценност“ по предложение на Министерството на културата пред ЮНЕСКО. Не за друго, а защото смята, че прекалено много се спекулира с нея. И припомня, че дори бил на път да се откаже от цялата процедура, когато поискали от него да заведе старец, който да потвърди, че използваната технология е на поне половин век. Сторило му се нелепо и спрял да вдига телефона си.

Богданов , че не обича да се „кичи“ с такива титли, далеч по-радостен се почувствал, когато работилият при него в продължение на 5 години Адриан заминал за Англия и буквално за месеци станал главен пицар към ресторанта в кралската библиотека. След което отворил с приятелката си собствена фурна в Лондон, където предлагал истински топъл български хляб.

Източник: Монитор